خمیر ترش ماده ای است که برای تهیه نان به کار می رود و درست کردن آن اصلا کار مشکلی نیست.در این مطلب از پارس مگ ما شما را با طرز تهیه خمیر ترش آشنا میکنیم.
امروز قصد داریم طرز تهیه خمیر ترش خانگی را به شما آموزش دهیم. اگرچه طرز تهیه آن بسیار ساده است اما پروسه ی آن حدود ۷-۱۴ روز طول می کشد! مهمترین نکته در طرز تهیه، طریقه نگهداری از خمیر ترش در این مدت زمان است که به اسم تغذیه کردن شناخته می شود.
بنابراین باید پروسه ی نگهداری یا همان تغذیه کردن خمیر ترش را بدانید تا بتوانید بهترین خمیر را درست کنید. فراهم کردن فضای مناسب برای آرد و آب در این مدت باعث می شود تا باکتری های مفید شروع به جمع شدن و رشد بکنند تا در نهایت خمیر مایه یا همان خمیر ترش به دست آید. به طور کلی فرآیند تهیه و طریقه نگهداری از این خمیر به این صورت است که باید مخلوطی از آرد و آب درست کنید، هر بیست و چهار ساعت یک بار نصف آن را دور ریخته و آب و آرد جدیدی برای تغذیه ی خمیر ترش به آن اضافه کنید.
برای تهیه ی این خمیر به مواد اولیه ی زیادی نیاز ندارید. داشتن آب، آرد، یک ظرف شیشه ای (یا پلاستیکی) که حدود ۱ لیتر گنجایش داشته باشد و البته یک ترازوی دقیق آشپزخانه برای اندازه گیری برای درست کردن خمیر ترش خانگی کافی است که احتمالا همه ی این مواد اولیه را در خانه دارید.
در پارس مگ بخوانید : طرز تهیه نان قهوه به روش بازاری و با طعمی بی نظیر
طرز تهیه خمیر ترش خانگی با آرد سفید
روز اول :
۵۰ گرم آرد را داخل شیشه بریزید و به آن ۵۰ گرم آب اضافه کنید (مجموعا ۱۰۰ گرم). آن ها را با هم خوب مخلوط کرده و در ظرف را ببندید. نیازی به محکم بستن در نیست چون خمیر ترش برای عمل کرد بهتر نیاز به کمی هوا دارد. ظرف شیشه ای را به مدت ۲۴ ساعت در محیط آشپزخانه قرار دهید.
روز دوم :
امروز استارتر را تغذیه کنید. بدین صورت که ۵۰ گرم (نصف) محتوای داخل شیشه را بردارید و به جای آن ۲۵ گرم آب و ۲۵ گرم آرد اضافه کنید. مجددا آن ها را با هم خوب مخلوط کنید.
روز سوم :
احتمالا در روز سوم شاهد حباب هایی روی سطح خمیر خواهید بود. اگر حبابی مشاهده نکردید اصلا نگران نباشید. به تغذیه کردن خمیر ترش ادامه دهید. دوباره ۵۰ گرم از استارتر را بردارید و ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آرد را جایگزین کنید و به خوبی با هم مخلوط کنید.
روز چهارم :
به تغذیه کردن خمیر ترش ادامه دهید! برای آماده شدن آن عجله نکنید! نصف محتوای شیشه را خالی کنید، ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آب داخل شیشه بریزید و با هم خوب مخلوط کنید.
۲ روز دیگر به این روند ادامه دهید تا به روز هفتم برسید.
روز هفتم :
امروز باید نشانه های فعالیت خمیر ترش خانگی تان را ببینید! مثلا حتما باید روی آن پر از حباب باشد و بوی ترش و شیرین (مثل بوی ماست ترش یا دوغ) بدهد. اما شما باز هم به فعالیت قبلی تان ادامه دهید! ۵۰ گرم از استارتر را بردارید و ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آرد را جایگزین کنید و به خوبی با هم مخلوط کنید.
روز هشتم :
از روز هشتم تا چهاردهم باید روزی دوبار خمیر ترش را تغذیه کنید؛ به این صورت که یک بار صبح و یک بار عصر نصف استارتر را بردارید، به جای آن ۲۵ گرم آب و ۲۵ گرم آرد داخل شیشه بریزید و آن ها را با هم مخلوط کنید.
روز چهاردهم :
استارتر یا همان خمیر ترش خانگی شما آماده است.
درست کردن خمیر مایه خانگی با آرد چاودار
اگر به آرد چاودار دسترسی دارید می توانید خمیر ترش را هفت روزه درست کنید. برای درست کردن خمیر ترش خانگی در هفت روز باید علاوه بر آرد ساده از آرد چاودار (سبوس دار) هم استفاده کنید. به این ترتیب که در روز اول ابتدا ظرف تان را وزن کنید، ۱۰۰ گرم آرد چاودار و ۱۵۰ گرم آب ولرم را در شیشه بریزید و هم بزنید.
در روز دوم، تنها ۷۰ گرم از مایه را داخل شیشه نگه دارید و بقیه را دور بریزید (وزن ظرف را در نظر بگیرید). سپس به آن ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۵۰ گرم آب ولرم اضافه کنید و هم بزنید. روز سوم و چهارم را نیز به همین ترتیب انجام دهید. در روز پنجم مقدار آب را کمتر کنید:
۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰ گرم آب ولرم. روز ششم از مایه ی داخل شیشه بیشتر کم کنید: ۵۰ گرم مایه باقی مانده داخل ظرف، ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰ گرم آب ولرم. روز هفتم: ۲۵ گرم مایه باقی مانده داخل شیشه، ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰ گرم آب ولرم.
بعد از هر وعده تغذیه ی خمیر ترش، مایه فعال تر شده و حجیم می شود. لذا حباب های آن را مشاهده خواهید کرد و خمیر گازدار خواهد شد.
نکات کلیدی در طرز تهیه خمیر ترش
۱- در تغذیه ی استارتر حتما باید از نسبت مساوی آب و آرد استفاده کرد. اما اگر ترکیب حاصل از آن ها شل بود، دفعه ی بعدی کمی میزان آب را کم کنید.
۲- استارتر درست شده با آرد سفید (مورد اول) فقط برای نان هایی به کار می رود که صرفا با آرد سفید درست می شوند. اما استارتر با آرد کامل برای نان هایی مناسب است که از آرد کامل و یا به صورت ترکیبی تهیه می شوند.
۳- در صورت مشاهده ی کپک یا لکه های قرمز روی سطح خمیر ترش، آن را دور بریزید.
۴- در صورت مشاهده ی مایع آبکی با رنگی بر روی سطح استارتر، مایع را از روی سطح برداشته و دور بریزید و مجددا مطابق معمول استارتر را تغذیه کنید. تجمع آب معمولا به دلیل زیاد بودن مقدار آب هنگام تغذیه و یا عدم تغذیه ی استارتر به مدت طولانی می باشد.
۵- دقت کنید که بعد از هر بار تغذیه ی خمیر ترش، درب شیشه را جهت خروج گاز محکم نکنید. علاوه بر این، خمیر ترش برای عمل آمدن به کمی هوا نیاز دارد.
۶- برای درست کردن خمیر ترش خانگی بهتر است از آب تصفیه شده استفاده کنید. اگر به آب تصفیه شده دسترسی ندارید، از آب جوشیده شده استفاده کنید.
۷- استفاده از آرد نان یا آرد سفید همه منظوره بهترین آرد برای درست کردن خمیر ترش است که می توانید آن را از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید.
آزمایش شناوری خمیر ترش
برای اینکه بفهمید خمیر ترش آماده شده است یا خیر، می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری از آن را درون یک لیوان آب بگذارید. اگر خمیر ترش روی آب آمد، درست شده و آماده استفاده است. اما اگر خمیر ترش درون لیوان فرورفت، همچنان باید صبر کنید تا آماده شود.
وقتی خمیر ترش آماده شد، خمیر را در یخچال نگه دارید و هفته‌ای یک بار به آن آب و آرد بزنید تا خمیر ترش سالم بماند.
تاریخچه استفاده از خمیر ترش
خمیر ترش حاصل یکی از قدیمی‌ترین روش‌های تخمیر غلات است که به‌اعتقاد کارشناسان، تهیه آن به مصر باستان و حدود سده ۱۵۰۰ پیش از میلاد مسیح بازمی‌گردد. خمیر ترش از همان دوران تا چند صد سال پیش اصلی‌ترین عامل ورآمدن خمیر نان بود تا اینکه خمیرمایه‌های فعلی جای خمیر ترش را گرفتند.
با اینکه پخت نان با خمیر ترش ریشه در دوران باستان دارد، نه‌تنها از محبوبیت آن کم نشده است، بلکه به‌دلیل افزایش علاقه به پخت نان خانگی در دوران قرنطینه ناشی از عالم‌گیری کووید ۱۹ محبوب‌تر هم شده است.
یادتان باشد تمام این نان ها که در فروشگاه‌ها فروخته میشوند با خمیر ترش سنتی تهیه نمی‌شوند و این ممکن است از فواید آنها بکاهد.
نان خمیر ترش چیست ؟
در کل نان‌ها با خمیرمایه یا بدون خمیرمایه درست میشوند. نان‌هایی که با استفاده از خمیرمایه آماده میشوند، به‌سبب خمیرمایه عمل و ورمی‌آیند. در واقع تخمیر دانه‌‌های غلات موجب تولید گاز و درنهایت ورآمدن خمیر می‌شود. اکثر نان‌های تخمیری با استفاده از مخمرهای تجاری نانوایی تهیه میشوند. نان‌هایی که بدون مخمر درست میشوند، مانند نان‌های تخت تورتیلا و روتی، ورنمی‌آیند و حجم نمی‌گیرند.
این نان یکی از نان‌های ورآمده با مخمر است که در آن به‌جای استفاده از مخمر نانوایی، از «مخمر وحشی» و باکتریهای اسیدلاکتیک موجود در آرد استفاده می‌شود. مخمر وحشی در مقایسه با مخمر نانوایی در برابر محیط‌های اسیدی مقاوم‌تر است و به همین علت با کمک باکتریهای اسیدلاکتیک موجب ورآمدن و حجم‌گرفتن خمیر نان می‌شود.
باکتریهای اسید لاکتیک در محصولات تخمیری دیگر همچون ماست، کفیر، ترشی، کلم ترش و کیمچی هم وجود دارند.
مقدار باکتریهای اسیداستیک موجود در خمیرمایه‌ها متفاوت است. رایحه سرکه‌مانند خاص این نان هم به‌علت وجود این باکتری‌هاست. خمیرمایه‌هایی که مقدار زیادی باکتریهای اسیداستیک دارند، برای تخمیر و حجم‌گرفتن به زمان بیشتری نیاز دارند و در پایان نانی با بافتی خاص تحویل می‌دهند.
مخمری که در تهیه این نان وجود دارد، باعث غنی‌شدن محتوای تغذیه‌ای آن می‌شود و هضم آن را راحت‌تر از نانی می‌کند که با مخمر نانوایی درست می‌شود.
ارزش غذایی نان خمیر ترش
مواد مغذی موجود در این نان شبیه بیشتر نان‌های دیگر و وابسته به نوع آرد مصرفی است. مثلا اینکه آرد از غلات کامل باشد یا تصفیه‌شده بر خواص تغذیه‌ای این نان اثر می‌گذارد.
معمولا در ۵۹ گرم نان خمیر ترش مواد مغذی زیر یافت میشوند:
| ماده مغذی | مقدار |
| کالری | ۱۸۸ |
| کربوهیدرات | ۳۷ گرم |
| فیبر | ۲ گرم |
| پروتئین | ۸ گرم |
| چربی | ۱ گرم |
| سلنیم | ۳۲درصد نیاز روزانه |
| فولات | ۲۱درصد نیاز روزانه |
| تیامین | ۲۱درصد نیاز روزانه |
| نیاسین | ۲۰درصد نیاز روزانه |
| ریبوفلاوین | ۱۷درصد نیاز روزانه |
| منگنز | ۱۵درصد نیاز روزانه |
| آهن | ۱۳درصد نیاز روزانه |
| مس | ۱۰درصد نیاز روزانه |
نان خمیر ترش چه فوایدی دارد ؟
۱. مغذی‌تر از نان معمولی است
اگرچه برای تهیه این نان و نان معمولی از یک نوع آرد استفاده می‌شود، ویژگی‌های تغذیه‌ای ناشی از فرایند تخمیر این نان آن را مغذی‌تر از نان‌های معمولی می‌کند. مثلا نان غلات کامل حاوی مقادیر خوبی از مواد معدنی چون پتاسیم، فسفات، منیزیم و روی است.
البته به‌علت وجود اسیدفیتیک که معمولا فیتات نامیده می‌شود، بدن توانایی جذب کامل این مواد معدنی را ندارد. فیتات که به آن ضدمغذی هم می‌گویند، به مواد معدنی متصل می‌شود و جذب آنها را برای بدن دشوار می‌کند. فیتات در حالت طبیعی در مواد خوراکی گیاهی مانند غلات یافت می‌شود.
از طرفی باکتریهای اسیدلاکتیک موجود در این نان از pH نان می‌کاهند و فیتات را غیرفعال می‌کنند. به همین علت این نان در مقایسه با سایر نان‌ها فیتات کمتری دارد و مواد معدنی بیشتری جذب بدن میشوند.
طبق بررسی‌ها، حاصل تخمیر خمیر ترش در دمای ۲۵ درجه سلسیوس نانی است که pH آن بین ۴٫۳ و ۴٫۶ است و بیش از ۷۰درصد فیتات نان را کاسته است. در ضمن pH کم و باکتریهای اسیدلاکتیک خمیر ترش این خمیر را مغذی‌تر می‌کنند و مقدار آنتی‌اکسیدان آن را افزایش می‌دهند.
فرایند تخمیر طولانی‌تر خمیر ترش در مقایسه با مخمر نانوایی رایحه، طعم و بافت نان غلات کامل را بهبود می‌بخشد. بنابراین اگر علاقه‌ای به نان سبوس‌دار ندارید، با مصرف این نان تهیه‌شده از غلات کامل می‌توانید این غلات را به رژیم غذایی خود بیفزایید.
۲. هضم آن آسان‌تر است
هضم این نان از نان‌هایی که با مخمرهای تجاری تهیه شده‌اند، آسان‌تر است. باکتریهای اسیدلاکتیک و مخمر وحشی که طی فرایند تخمیر به وجود می‌آیند، عملکرد مواد ضدمغذی که موجود در غلات را خنثی می‌کنند و موجب هضم راحت‌تر این غلات میشوند.
همچنین طی فرایند تخمیر خمیر ترش، پروبیوتیک تولید می‌شود. این مواد نوعی فیبر غیرقابل‌هضم هستند که باکتریهای مفید روده را تغذیه می‌کنند و این باکتری‌ها هم به نوبه خود هضم را آسان‌تر می‌کنند و سلامت روده‌ها را بهبود می‌بخشند.
علاوه‌بر این، تخمیر خمیر ترش نقش بسزایی در تجزیه ترکیبات بزرگ موجود در غلات همچون پروتئین گلوتن دارد. این عملکرد درنهایت موجب هضم بهتر نان می‌شود. این نان در مقایسه با نان‌های معمولی گلوتن کمتری دارد و به همین دلیل هضم آن برای افراد حساس به گلوتن آسان‌تر است. بااین‌حال به یاد داشته باشید تخمیر خمیر ترش گلوتن را کاملا تجزیه نمی‌کند. افرادی که به بیماری سلیاک یا گلوتن غیرسلیاکی مبتلا هستند نباید این نان حاوی گندم، جو یا چاودار (گندم سیاه) مصرف کنند.
گلوتن نوعی پروتئین است که در غلات خاصی وجود دارد و در افرادی که به آن حساسیت دارند یا نمی‌توانند آن را تحمل کنند، موجب مشکلات گوارشی می‌شود. میزان تحمل گلوتن از فردی به فرد دیگر متغیر است. برخی از افراد مشکل خاصی با هضم گلوتن ندارند، درحالی‌که این پروتئین برخی دیگر را به مشکلات گوارشی مانند معده‌درد، نفخ، اسهال یا یبوست مبتلا می‌کند.
۳. تنظیم قند خون
این نان بهتر از انواع نان‌های دیگر روی قند خون و مقدار انسولین اثر می‌گذارد که البته دانشمندان هنوز علتش را نمی‌دانند. بااین‌حال معتقدند تخمیر خمیر ترش ساختار مولکول‌های کربوهیدرات را تغییر می‌دهد و درنتیجه از شاخص گلیسمی نان کم می‌شود و قند آهسته‌تر وارد جریان خون می‌شود.
شاخص گلیسمی معیاری است که نشان می‌دهد مواد خوراکی چه اثری روی قند خون دارند. هرچه این شاخص در غذاها کمتر باشد، فرد کمتر دچار افزایش قند خون می‌شود.
علاوه‌بر این، باکتریهای موجود در اسیدلاکتیک خمیر ترش طی فرایند تخمیر اسید تولید می‌کنند. برخی از محققان بر این باورند که این اسیدها جلوی افزایش قند خون را می‌گیرند.
۴. کاهش وزن
از آنجایی که این نان در مقایسه با نان‌های معمولی فیبر بیشتری دارد، سریع‌تر موجب سیری می‌شود و جلوی پرخوری را می‌گیرد. بدین ترتیب از وزن می‌کاهد. البته برای کاهش وزن نمی‌توانید فقط به این نان متکی باشید، اما می‌توان این نان را در رژیم غذایی متعادل برای کاهش وزن گنجاند.
چند سؤال پرتکرار
۱. طرز تهیه نان با خمیر ترش چگونه است ؟
طرز تهیه این نان تقریبا مانند نان‌های معمولی است با این تفاوت که به‌جای استفاده از مخمرهای نانوایی از خمیر ترش استفاده می‌شود. برای تهیه این نان از خمیر ترش، آب، آرد و نمک استفاده می‌شود.
۲. نان سفید خمیر ترش نان سالمی است ؟
اگر آرد سفید با موادی چون کلسیم، آهن و ویتامین‌هایی چون B1 و B3 غنی شده باشد، این نان هم حاوی این مواد مغذی خواهد بود. در ضمن علاوه‌بر این مواد، این نان کربوهیدرات هم دارد و تمام این موارد بخشی از رژیم غذایی سالم را تشکیل می‌دهند.
بااین‌حال، این خمیر در مقایسه با انواع گندم سبوس‌دار فیبر کمتری دارد.
۳. آیا می‌توان هر روز نان خمیر ترش مصرف کرد ؟
این نان حدود ۵۰درصد از انرژی روزانه را تأمین می‌کند، بنابراین مصرف آن مشکلی ندارد. البته این نان ها با غلات متنوع مانند گندم، جو و چاودار مصرف کنید تا مواد مغذی مختلفی به بدنتان برسد.
کلام آخر
این نان سرشار از مواد مغذی و فواید متعدد است و احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن را کاهش می‌دهد. با توجه به این ویژگی‌ها، بهتر است این نان باارزش را در رژیم غذایی خود بگنجانید.
میانگین امتیازات ۵ از ۵
از مجموع ۱ رای
سلب مسئولیت: منبع این مطلب این سایت بوده و باز نشر توسط سایت مدیک بلاگ بر مبنای تایید بر محتوای آن نمی باشد.